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浅谈天然肠衣和人造肠衣的优缺点

日期:2018-07-02

天然肠衣是用猪、牛、羊等动力的消化系统或泌尿系统的脏器加工而成,加工方法不同,分为盐渍肠衣和干制肠衣两种;天然肠衣呈浅红色、白色或乳白色,干制肠衣多为淡黄色、具有一定香气。肠衣直径每路隔2mm,自24~40mm等;盐渍肠衣在使用前要认真浸泡清洗,否则会在熟加工后会产生盐霜。

优点:弹性好,保水性,具有较好的安全性、可食性、水气透过性、烟熏味渗入性、热收缩性和对肉馅的黏着性,还有良好的韧性的坚实性,营养价值高。

缺点:规格和形状不整齐,数量有限,并且在加工和贮存不当时易遭虫蛀,出现空洞和易变质变味。

2、合成肠衣,即人造肠衣,即把动物皮、塑料、纤维、纸等加工成的片状或筒状薄膜,包括以下几种:

(1)纤维素肠衣:用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。

优点:具有很好的韧性和透气性,在快速热处理时也很稳定,在湿润的情况下也能熏烤,上色。

缺点:不可食用,不能随肉馅收缩。

(2)胶原蛋白肠衣:用家畜的皮、肌腱等为原料制成。

优点:可食用,料粗时也不宜食用;透气性好,易上色。

缺点:在热加工时要注意加热温度,否则会变软。

(3)塑料肠衣:通常用作外包装肠衣或产品定型。

优点:具有阻隔空气和水透过的性质和较强的耐冲击性,品种规格多,可以印刷,使用方便,光洁美观,适合于蒸煮类产品。

优点:不能食用。

(4)玻璃纸肠衣:是一种纤维素薄膜,纸质柔软而有伸伸缩性,其纤维素微晶体呈纵向平行排列,故纤向强度大、横向强度度小。

优点:成本比天然肠衣低。

缺点:使用不当易破裂


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